Alimentul este cel mai bun medicament (Hipocrate)
(continuare din numrul trecut)
Revirimentul alimentatiei dup 1700 Cultivarea porumbului si cartofului au produs o adevrat revolutie n stilul de alimentatie din spatiul romnesc, prin faptul c porumbul va nlocui substantial meiul, desi este o cultur incomparabil mai pretentioas, iar cartoful la rndul su va nlocui multe din rdcinoasele care se foloseau curent n alimentatie. Treptat, aceste alimente vor deveni principala surs de hidrocarbonate. Att de rspndit a devenit cultura porumbului, de exemplu, nct alimentatia unilateral cu mmlig va fi legat mult vreme de evolutia endemic a unei boli carentiale cunoscut sub numele de pelagr, sau boala celor trei D (diaree, dermatit, dement), care fcea ravagii n populatia rural, cauzat fiind de lipsa unei vitamine esentiale n metabolismul proteic, si anume niacina (vitamina B3, sau PP – pelagro-preventiv). Totusi, cantitatea mic de protein (vegetal) pe care o contin aceste alimente nu satisfceau nevoile de baz ale aportului proteic. Fasolea, mazrea, bobul si lintea, iar mai apoi soia si floareasoarelui, vor mbogti paleta alimentar a populatiei si vor spori substantial aportul proteic de origine vegetal, dar mai consistent vor spori aportul lipidic prin uleiurile vegetale extrase din aceste plante. Dintre acestea, un loc aparte aveau s-l aib fasolea, care se cultiv n tara noastr din secolul al XVIII-lea, supranumit si carnea sracului (plant agttoare nepretentioas, crescnd n orice conditii, si are originea n America Central) si soia, care ptrunde la noi n 1876, nti n Transilvania, apoi se rspndeste pe tot teritoriul trii. Foarte bogat n proteine si lipide, soia de provenient asiatic, unde este supranumit carnea fr oase sau vita chinezeasc, aveau s mbogteasc substantial alimentatia prin varietate si continut. Un loc aparte n dezvoltarea paletei resurselor alimentare l detine floarea-soarelui (Helianthus; helios – soare, anthus – floare), ptruns n tara noastr la mijlocul secolului al XIX-lea si cultivat pentru prima dat n proximitatea Vasluiului, ajungnd aici din Rusia via Basarabia (Orhei, Blti), unde si apar primele prese de ulei (oloernite). Originar din America central (Mexic, unde era cunoscut ca floarea mexican, crizantema peruan, floarea de aur indian sau crizantema american), a ptruns mai nti n Spania, ca plant ornamental, datorit frumusetii coroanei ce imit soarele pe care-l urmreste de-a lungul zilei. Ajunge apoi n Europa Central, unde ncepe s fie folosit pentru extragerea uleiului, la nceput de utilitate industrial si abia n secolul al XVIII-lea pentru extragerea uleiului comestibil. Va deveni astfel o resurs important pentru grsimile de origine vegetal a crui utilitate culinar ajunge s fie extrem de important n diversificarea alimentatiei prin noi preparate. Acestor alimente li se adaug din cele mai vechi timpuri produsele animaliere, mai bine spus de la nceputuri, de cnd omul domesticeste animalele si le creste n bttur, asigurndu-i o serie de produse ca oule, laptele, brnzeturile si carnea. Pn n secolul al XX-lea, principala resurs proteic pentru consumul majorittii populatiei erau laptele, brnzeturile si oule. Animalele domestice erau folosite mai putin pentru carne si mai mult pentru tractiune si munci agricole, si doar n subsidiar pentru produsele lor, multe dintre acestea fiind destinate vnzrii si mai putin consumului n familie. Carnea era consumat ocazional, de srbtori, nunti, botezuri, consacrate istoric fiind sacrificarea mielului de Paste si a porcului de Crciun. Pescuitul si vnatul rareori constituiau resurse alimentare, si doar ocazional. Aceste realitti au fcut ca structura alimentatiei s fie particular ca valoare caloric si ca repartitie a principiilor nutritive, ceea ce a condus la un specific alimentar caracteristic poporului nostru din cele mai vechi timpuri, asa cum subliniam mai sus. Mai mult ca att, aceste particularitti au fcut ca romnul s fie putin pretentios la cantitatea si calitatea alimentatiei. Meiul, ciorbele lungi cu legume si mult ap, brnza cu ceap, verdeturi si fructe, lapte si ou si foarte rar carne au constituit alimentatia de baz pentru multe secole (I Claudian). Se adugau acestei srcii alimentare si posturile foarte lungi, care cuprindeau uneori o treime dintr-un an, ceea ce accentua, prin exigentele lor, restrictia proteic din alimentatie. Secolele XVII si XVIII aveau s diversifice substantial varietatea alimentar prin aclimatizarea multor plante la zona european, iar secolul XIX si XX, prin mijloacele moderne ale agriculturii extensive si intensive, vor conduce la o abundent alimentar ce se va rsfrnge decisiv asupra modului de alimentatie n Europa si, implicit, n tara noastr. Gheorghe Criniceanu, n Igiena tranului romn (1895), arta c mmliga era stlpul casei, iar legumele erau cel mai uzitat si plcut adaos. Mmliga cu cartofi sau lapte, fasolea psti sau boabe, varza si castravetii (ca legume proaspete sau murate), lptuci, stevie, urzici sau dovlecei erau principalele leguminoase, la care se adugau lintea, mazrea, bobul, nutul, spanacul, mcrisul, ceapa, usturoiul si ciupercile. Referintele istorice ale timpului arat c arta culinar se limita la trei procedee majore folosite n prepararea alimentelor. si anume: fierberea, frigerea si coacerea. Dup cum observ Ion Claudian, expert OMS, n Alimentatia poporului romn (1939), prjirea era de dat recent, odat cu aparitia uleiurilor vegetale, mai ales de floarea-soarelui. n opinia acestui autor, poporul romn era n principal un popor lactovegetarian ca stil de alimentatie (popor mnctor de lapte), iar prin modul de preparare, alimentele aveau calittile foarte apropiate celor naturale. Unele din aceste alimente, tocmai datorit caracterului natural, aveau si calitti terapeutice, folosite chiar ca medicamente, cum era de pild untul de primvar (Gh. Mencinicopschi), pentru c n psunatul oilor se gseau multe plante medicinale cu proprietti terapeutice. Alin Ciupal, referindu-se la alimentatia primei jumtti al secolului al XIX-lea, odat cu avntul productiei agricole din perioada regulamentului organic (1829-1859), spune c alimentul de baz era mmliga din fin de porumb, la care se aduga fasolea, laptele, varza, ceapa si usturoiul; de asemenea, aminteste pentru prima dat de cultivarea orezului. Laptele era asa de putin c nu se ntrebuinteaz ca aliment ci ca medicament, observa dr. Nicolae Lupu la sfrsitul secolului al XIX-lea, iar marele nostru fiziolog dr. Grigore Benetato observa c, pentru nceputul secolului al XX-lea, pinea alb doar pentru orseni si avuti, si ca un fel de prjitur pentru copii cnd sunt bolnavi: cozonacii si plcintele doar la zile mari. Din cele expuse pn aici, se poate trage concluzia c marea majoritate a poporului romn. de-a lungul istoriei sale. a avut o alimentatie carentat n unele principii alimentare, ndeosebi n ceea ce priveste aportul proteinelor de natur animal. Predominent a fost alimentatia cu cereale, zarzavaturi, fructe si lactate. cu fluctuatiile istorice cunoscute, marcate fiind si de evolutia agriculturii si zootehniei. Pn n secolul al XX-lea, alimentatia se limita la posibilittile furnizate n principal de economia domestic, cu alte cuvinte, din alimente de provenient gospodreasc, preparate ntr-un mod caracteristic dominat de cele trei proceduri consacrate istoric: fierberea, coacerea si frigerea, iar conservarea se asigura prin afumare, pentru crnuri, uscare, pentru fructe, conservare prin sare (brnzeturi si legume) si otet, pentru unele legume. Impactul alimentatiei asupra tipologiei si strii de sntate Fr ndoial c acest stil de alimentatie a determinat si anumite particularitti metabolice la care s-a adaptat ntreaga fiziologie a organismului si, n mod deosebit, aparatul digestiv, ceea ce a condus la un anumit echilibru fiziologic caracteristic zonei geoclimatice, realiznd astfel chiar anumite tipologii somatice (vezi fizionomia omului de la munte si a celui de la ses). Dincolo de prezentarea eminescian care viza ndeosebi srcia extrem, reprezentrile umane ale diferitelor epoci din istoria noastr, ncepnd chiar cu epoca dacic, arat totusi vigoare, fort si vioiciune, aspecte pe care folclorul le surprinde cum nu se poate mai bine, ceea ce ne duce la concluzia unei adaptri perfecte a strmosilor nostri la conditiile concrete de viat ale zonei n care triau. ntre acestea, desigur, alimentatia este de departe cea mai important. Pe de alt parte, este greu de explicat faptul c longevitatea (n conditiile absentei unor incidente) atingea limite destul de nalte, comparabile chiar cu cele de astzi, fr ca alimentatia s aib valentele nutritive ale celei din zilele noastre. Nu ne referim aici la durata medie de viat si nici la mediana vrstelor sau speranta de viat la nastere, aspecte demografice influentate decisiv de mortalitatea infantil, morbiditatea prin boli infectioase (endemice si epidemice), conflictele armate frecvente care decimau populatia brbteasc si nu rareori amenintau direct sau indirect existenta populatiei civile, ci la indivizii care reuseau s depseasc asemenea evenimente. Pentru c, dincolo de patologia carential pe care o alimentatie necorespunztoare o provoac, acest tip de alimentatie poate asocia o slbire marca(n)t a rezistentei organismului n fata agresiunii, mai ales de natur infectioas, ceea ce si explic mortalitatea crescut a acelor timpuri, care se datora aproape exclusiv infectiilor. Schimbarea stilului de alimentatie la majoritatea populatiei ncepnd cu secolul al XX-lea, desi n fapt pare s acopere exigentele stiintifice ale unei alimentatii echilibrate, au condus totusi la aparitia unei adevrate patologii nutritionale, n care de departe cea mai relevant este obezitatea, cu tot cortegiul de complicatii, ntre care diabetul si bolile cardiovasculare sunt cele mai redutabile. Este un paradox care nu poate fi explicat dect prin ceea ce afirmam mai sus, adic prin deturnarea nevoilor metabolice reglate instinctual, conform teoriei lui Richter, ctre satisfacerea plcerii de a mnca, fr a tine cont de nevoile reale ale organismului, cu alte cuvinte a acelui echilibru ntre aport si consum cunoscut nc din antichitate.
(continuare n numrul viitor)
Valeriu Lupu – doctor n stiinte medicale
Referinte bibliografice 1. Benetato Gr. A. – Problema alimentatiei pentru individ si colectivitate, 1939. 2. Ciupal A – Istoria modern a romnilor, Ed. Tritonic, Bucuresti, 2009. 3. Criniceanu Gh. – Igiena tranului romn, Tipografia Carol Gobl, Bucuresti, 1895. 4. Feshegiere A. H. – Hipocrate Lancienne Medecine, Klincksieck, Paris, 1948. 5. Mencinicopschi Gh., Negulescu R. G. – Alimentatia pentru o viat sntoas, Ed. Litera, Bucuresti, 2010. 6. Mincu I. – Tratat de dietetic, Ed Med., Bucuresti, 1974. 7. Mincu I. – Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularittile alimentatiei la romni, Ed. Med., Bucuresti, 2000. 8. Tremolieres J., Mosse A., Delbes L. – Dietetique therapeutique, Ed G Doin, Paris, 1958. 9. Wohl M., Goodhart R. – Modern Nutrition in Health and Diseases, Ed. Kimpton, London, 1960.
