Alimentul este cel mai bun medicament (Hipocrate)
Aspectul biopsihosocial al alimentatiei Pentru omul modern, nevoile instinctuale sunt mai usor de satisfcut, chiar dac propriettile organoleptice ale alimentelor au diminuat capacitatea de selectie a ceea ce este necesar organismului din punct de vedere metabolic. S-a ajuns astfel ca alimentele, dincolo de valoarea lor nutritional, s capete o valoare simbolic, mult mai important se pare n viata cotidian dect alimentatia nssi ca necesitate biologic. Simbolul alimentar are n plus o conotatie cultural, pentru c el se mbin armonios n evolutia istoric a civilizatiei umane cu progresul acesteia, ajungnd s fie strns legat de traditie, obiceiuri, posibilittile locului, educatie si familie. n acest context, nu este de mirare c aproape invariabil orice cultur contine o serie de ritualuri, obiceiuri si traditii privind semnatul sau culesul, prin srbtori si traditii culinare care exprim deopotriv bucuria belsugului si multumirea fat de divinitate pentru c i-a dat Dumnezeu road. De aici pn la sacru nu este dect un pas, pentru c toate acestea induc o stare de satisfactie, bucurie, plcere, sigurant, ce se transform n gratie exprimat ritualic. Pentru viata cotidian, caracterul ritualic se regseste ncepnd cu asezatul mesei, locul la mas, ordinea bucatelor, rugciunea de binecuvntare si de multumire la nceputul si sfrsitul mesei. Toate acestea pot fi asimilate sacrului cu rdcini adnci n istoria neamului. n plus, ele fixeaz caracteristicile nutritionale ale unui popor adnc spate n cultura sa. n felul acesta, se poate spune c alimentatia devine un act cu caracter bio-psiho-social n care: – elementul biologic se sustine prin faptul c omul si satisface nevoile nutritionale pe cale instinctual reglate fiind de reflexele de foame, sete si satietate; – componenta psihologic este reprezentat de simbolistica alimentatiei perceput la nivel afectiv, n care servirea alimentelor devine un obicei, capt un caracter ritualic, ceremonios sau protocolar, de unde rezult si valoarea lor spiritual, subsumnduse astfel obiceiurilor si traditiilor locale cu conotatie cultural; – componenta social inglobeaz la rndul ei traditia si perceptia simbolic a importantei si locului alimentatiei n viata unui individ sau colectivitti. Componenta psihologic si social vor fi influentate la rndul lor de zona geoclimatic, tipul de colectivitate, grad de cultur si civilizatie, ajungnd astfel s caracterizeze perioade istorice, popoare, zone geografice si s determine n final comportamentul alimentar. Se spune c n spatele verbului a mnca este omul care mnnc, ceea ce depseste cu mult actul n sine, asa cum pinea nseamn mai mult dect gustul pinii. n spiritul acestor asertiuni, se poate vorbi de o evolutie nutri- tional n istoria umanittii care marcheaz patru etape majore: – etapa I-a, 600.000 – 10.000 ani nainte de Hristos, n care alimentatia era una primitiv, constnd n utilizarea a ceea ce natura oferea n mod direct si nemijlocit, adic vnatul si culesul; – etapa a II-a, 10.000 .e.n. – sec al XVI-lea, perioad n care se cunosc cerealele, apare si se dezvolt agricultura si zootehnia. Acestea au condus la dezvoltarea colectivittilor umane n zonele care ofereau oportunitti prin clim si relief, concomitent cu sedentarizarea populatiei, dar si cu rzboaie crncene pentru nsusirea acestor oportunitti. Se cristalizeaz o civilizatie alimentar cu particularitti specifice unor zone si populatii, care si vor adapta stilul de alimentatie conform acestor oportunitti geoclimatice. Este epoca cnd alimentatia se individualizeaz ca parte din ecuatia dezvoltrii comunittilor umane, cu impact somatic, comportamental si demografic n evolutia acestora. Se poate vorbi de o tipologie a populatiilor n strns legtur cu tipul de alimentatie si zona geoclimatic n care vietuiesc. – etapa a III-a, secolele XVI – XIX, ncepe odat cu marile descoperiri geografice, care deschid calea introducerii si aclimatizrii unor noi culturi, ntre care cartoful, porumbul, floarea-soarelui, soia si mazrea vor revolutiona agricultura si, implicit, alimentatia. Aceast perioad este caracterizat printr-o abundent alimentar, dar paradoxal si de o delimitare n structura populatiei privind accesul la hran. Pe de o parte, acces si abundent pentru cei avuti, concomitent cu limitarea accesului pentru sclavi si sraci. Este perioada cnd productia alimentar capt caracter industrial, cu aparitia alimentelor concentrate, rafinate, ndeosebi dulciurile, ceea ce va conduce treptat la modificarea stilului de alimentatie. – etapa a IV-a, ncepnd cu secolul al XX-lea, cnd revolutia tehnico-stiintific si industrializarea productiei alimentare ating apogeul prin concentrate, rafinate si ultratafinate, concomitent cu utilizarea pe scar larg a conservantilor, colorantilor, stabilizatorilor, emulgatorilor si aditivilor, fast food-urilor, produse care vor modifica fundamental modul de alimentatie, nlocuind necesitatea metabolic cu plcerea de a mnca. Consacrarea istoric a comportamentului alimentar este valabil pentru majoritatea colectivittilor umane, pentru c aportul alimentar specific acestui comportament va ajunge s influenteze dezvoltarea somatopsihic a populatiilor ce le compun. Amprenta este vizibil la populatiile care triesc n diverse zone geografice ale planetei noastre; polare ecuatoriale, asiatice, sudamericane, nordice, care desigur se asociaz caracteristicilor antropomorfice ale populatiilor respective. Alimentatia n spatiul romnesc Adaptarea ancestral a colectivittilor umane la posibilittile alimentare ale zonei geoclimatice nu a ocolit nici populatiile din spatiul romnesc. Date destul de sumare ne vin din descoperirile arheologice si din cercetarea folclorului, nct o istorie complet si corect este dificil de realizat. Ceea ce se poate spune cu sigurant este c procurarea celor necesare vietii, ndeosebi alimentele, a fost din totdeauna o problem pentru majoritatea populatiei trii, chiar dac timp de milenii pstoritul si munca pmntului au constituit preocuparea de baz. De aici, au rezultat dou aspecte care au marcat stilul de alimentatie si comportamentul alimentar la romni. Primul aspect este c alimentatia era extrem de simpl, mai ales pentru romnii din mediul rural si periferia oraselor de mai trziu. n aceste zone, alimentatia consta n principal din cereale, legume, fructe, rdcini, care constituiau n fapt baza alimentatiei, apoi lactatele si brnzeturile, grsimile vegetale, mai rar, iar carnea si derivatele sale, doar ocazional. Al doilea aspect este de fapt consecinta primului, si anume c aceast srcie culinar a condus la o lips de perceptie a calittii, iar de aici la lipsa formrii si educrii gustului si rafinamentului pentru alimentatie, de unde si srcia de zi cu zi a buctriei romnes ti. Din acest tip de alimentatie a rezultat o structur particular a alimentelor de baz, care a devenit o caracteristic n alimentatia romnilor. Astfel, hidrocarbonatele ajung s reprezinte aproximativ 80% din valoarea caloric a alimentatiei, grsimile 10-15%, iar proteinele 5-10% si acestea mai ales de natur vegetal, ceea ce la orice analiz stiintific ar eticheta-o ca fiind cu totul deficitar, avnd n vedere c principiile de baz a unei alimentatii rationale prevd o pondere a hidrocarbonatelor n alimentatie de 50-55% – constituind resursa energetic de baz fr posibilitatea de a fi stocat, 20-25% grsimi – n bun parte energie stocat n lipidele de depozit si proteine 15-22% – ca elemente de structur pentru organism, din care cel putin 50% trebuie s fie de natur animal, asa nct raportul dintre principiile de baz (proteine, lipide, hidrocarbonate) s fie 1, 1, 2 la adult si 1, 2, 4 la copilul mic (0-3 ani). Aceast structur si distributie caloric a alimentatiei avea s influienteze decisiv tipologia si patologia locuitorilor spatiului nostru geoclimatic, obezitatea de exemplu nefiind o caracteristic a poporului nostru dect accidental si numai acolo unde are caracter patologic (patologie endocrin mai ales) sau unde excesul alimentar era posibil. Iat un portret sugestiv al truditorilor pmntului ce reprezentau majoritatea populatiei trii sau muncitorilor care populau zonele suburbane ale oraselor pe care Eminescu l surprinde n Mizeria vietii noastre publice. Citez: chipul tranului romn supt si lipsit de vlag pentru c se alimenteaz cu mmlig cu otet si zarzavaturi, bea spirt amestecat cu ap, carne si vin foarte rar, a ajuns la un grad de anemie si slbiciune moral nct seamn cu chipul uvrierului stors de putere la umbra fabricii, cu copii slabi, galbeni, lihniti de foame si chinuiti de friguri (Timpul, 23 iunie 1879). De altfel si chipurile surprinse de artistii timpului (Nicolae Grigorescu, Teodor Aman, Octav Bncil) prezint tranul romn ca fiind slab, istovit de munc, grbovit de neajunsuri, mbtrnit nainte de vreme de griji, nevoi si alimentatie proast. Astfel, pentru categoriile descrise de Eminescu si care n structura populatiei nsemnau majoritatea zdrobitoare a populatiei, procurarea alimentelor a fost o problem din totdeauna, de aceea si alimentatia era una foarte simpl. De pild, cerealele, pn n secolul al XVII-lea erau reprezentate n special de mei (provenient a lui fiind din zona mesopotamian), desi grul se cultiva nc din neolitic, dar pentru c era mai pretentios pentru cultur si cu un ciclu agricol mai lung, a fost nlocuit de mei, care avea un ciclu incomparabil mai scurt (aprilie-iulie) si putea fi cultivat si la munte, unde populatia de la ses era nevoit de multe ori s se retrag n perioade de bejenie sau pentru pstorit. Tot acel popor se hrneste cu pine de mei, spunea un misionar catolic al acelor timpuri n memoriile sale (secolul XVII). Mlaiul lui Vod (Mihai Viteazul) era denumit n epoc pinea de mei, iar porecla voievodului era Mlai Vod. Alturi de mei, care constituia de fapt baza alimentatiei, erau legumele, fructele, ciupercile, ierburile, rdcinile, fructele de pdure si nu rareori coaja de fag, ghinda, castanele si jirul. n acest fel, se poate spune c, nainte anului 1700, principala surs de hidrocarbonate n alimentatia populatiei spa- tiului romnesc erau meiul si mai putin grul, secara si orzul, la care se asociau legumele si fructele.
(continuare n numrul viitor)
Valeriu Lupu – doctor n stiinte medicale
Referinte bibliografice: 1. Benetato Gr. A. – Problema alimentatiei pentru individ si colectivitate, 1939. 2. Ciupal A. – Istoria modern a romnilor, Ed. Tritonic, B, 2009. 3. Criniceanu Gh. – Igiena tranului romn, Tipografia Carol Gobl, Bucuresti, 1895. 4. Feshegiere A. H. – Hipocrate Lancienne Medecine, Klincksieck, Paris, 1948. 5. Mencinicopschi Gh., Negulescu R. G. – Alimentatia pentru o viat sntoas, Ed. Litera, Bucuresti, 2010. 6. Mincu I. – Tratat de dietetic, Ed. Med. Bucuresti, 1974. 7. Mincu I. – Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularittile alimentatiei la romni, Ed. Med., Bucuresti, 2000. 8. Tremolieres J., Mosse A., Delbes L. – Dietetique therapeutique, Ed G. Doin, Paris, 1958. 9. Wohl M., Goodhart R. – Modern Nutrition in Health and Diseases, Ed. Kimpton, London, 1960.
