Alimentul este cel mai bun medicament (Hipocrate)
Scurt istoric n ordinea fireasc a existentei oricrei fiinte vietuitoare, fie ea bacterie, plant, animal sau om, alimentatia are rolul primordial ca mijloc de existent, devenind astfel o preocupare major. La anumite nivele pe scara existentei vietuitoarelor, s-ar putea spune c este preocuparea de baz, dezvoltarea lor fiind determinat n mod hotrtor de oportunittile de a-si procura hrana. Va rog s priviti cu atentie viata psrilor, cu ct cerbicie si apr teritoriul de unde-si asigur hrana si cu ct team si ciugulesc firimitura pentru a n-o pierde sau a nu fi atacat, aspecte valabile dealtfel pentru toate speciile. Omul nu face exceptie de la aceast cutum, asa cum nu a fcut exceptie n toat existenta lui. De aici marile si micile migratii n cutarea oportunittilor de hran. De aici si majoritatea rzboaielor care au zguduit comunittile umane pentru resurse de hran n principal, ceea ce justific aprecierea istoricilor c din cei peste 3500 ani de istorie descifrat a umanittii ca civilizatie, doar 280 ani au fost fr rzboaie. Dac cineva si face iluzia c ceva s-a schimbat sub soare n zilele noastre, se nseal amarnic, pentru c situatia actual arat c si conflictele izolate, de diverse intensitti, au devenit mai frecvente ca oricnd si toate, dar absolut toate, doar din ratiuni economice, mascate ns sub diverse sloganuri sau bune intentii. Chiar dac civilizatia noastr a atins culmi de nebnuit n ultimii 100 de ani, accesul la hran a rmas la fel de dificil pentru majoritatea zonelor geografice ale planetei si, ntr-o proportie mai mic, dar semnificativ, chiar si n interiorul celor mai evoluate natiuni. Nu trebuie s pierdem din vedere si faptul c hrana a fost dintotdeauna un factor limitativ pentru evolutia demografic, nmultirea populatiei fiind n strns concordant cu oportunittile de hran. Pn nu demult n conceptia malthusian, lipsa hranei (foametea) era considerat un factor de reglare a debuseelor demografice, alturi de rzboaie si epidemiile devastatoare cunoscute n istoria umanittii. Alimentatia din perspectiv biologic Iat asadar c hrana si procurarea ei se nscrie printre preocuprile de baz, chiar si ale omului modern, indiferent ct de emancipat ar fi. Pe de alt parte alimentatia, care reprezint corolarul acestor preocupri, trebuie nteleas ca o modalitate direct si nemijlocit prin care omul ca fiint vietuitoare se integreaz n mediul su de viat, mediu din care si va asigura nevoile nutritionale pentru supravietuire. Att de important este aceast latur a existentei, nct aparatul digestiv, ca structur specializat pentru preluarea alimentelor n vederea digestiei si absorbtiei lor, reprezint cea mai ntins suprafat de contact a organismului cu mediul exterior, cifrat la aproximativ 400 mp, urmat, n ordine, de aparatul respirator, cu 100 mp, si abia apoi suprafata cutanat de contact, care nu reprezint dect 1,73 mp. Dac socotim c si oxigenul este un aliment, putem usor realiza ce suprafat imens ofer structura anatomic a organismului pentru a satisface aceast nevoie fundamental a organismului, nevoia de hran. Dintru nceput trebuie fcut precizarea c alimentatia n sine face parte integrant dintr-un proces mai larg, cunoscut sub numele de nutritie. n cadrul acestui proces, alimentatia reprezint doar partea vizibil, practic, concret, n care componente ale mediului fizic nconjurtor sunt preluate ca alimente (oxigen, ap, proteine, lipide, hidrocarbonate, vitamine si sruri minerale), ingerate ca atare sau supuse n prealabil unui proces de prelucrare. nc din timpuri strvechi modul de prelucrare a alimentelor a condus treptat la aparitia unui tip de gust si rafinament cu totul special, ce va conduce la aparitia si dezvoltarea artei culinare, cu consacrarea gastronomiei ca stiint caracteristic civilizatiei umane. Dincolo de ceea ce omul face efectiv pentru a se alimenta, adic selectia alimentelor, prelucrarea si servirea lor, etape ce tin de stiinta gastronomic, odat preluate de organism, preparatele culinare vor fi supuse unor procese importante, ncepnd cu digestia, absorbtia, asimilatia, dezasimilatia si terminnd cu excretia. Desi n esent sunt procese enzimatice de natur fizicochimic ce constituie baza material a metabolismului, cu cele dou fatete ale sale: anabolismul (sintez) si catabolismul (descompunere), aceste procese au particularitti ce poart amprenta specificului de specie si n egal msur sunt adaptate zonei geoclimatice n care organismul trieste efectiv. Prin urmare, toat stiinta gastronomic nceteaz la nivelul stomacului, unde nimic din calittile organoleptice (gust, miros, aspect, culoare), structur sau ordine n servire nu mai conteaz, pentru c scopul digestiei nu este altul dect descompunerea alimentelor n produsi simpli, cunoscuti n biologie ca nutriente de baz: glucoz, aminoacizi, acizi grasi, form sub care sunt absorbite si apoi asimilate. Din cele prezentate pn aici reiese cu claritate c alimentatia reprezint una din nevoile fundamentale ale organismului care trebuie satisfcut cu o ritmicitate biologic impus, pentru c, n esent, aportul alimentar furnizeaz substratul energetic al vietii. Este una din primele necesitti care se observ la orice fiint vietuitoare, necesitate care o pune n situatia de a fi ntr-o continu explorare a mediului su de viat n cutarea hranei. Omul nu se desprinde de acest deziderat. De la omul preistoric, care-si procura hrana din vnatul animalelor si culesul vegetalelor comestibile, ceea ce fcea ca suprafata necesar procurrii hranei s fie de 5 kmp pentru fiecare individ, pn astzi, cnd 30% din tot ceea ce produce societatea si cam acelasi procent din ocuparea resurselor umane, s fie implicate n productia, prelucrarea si distributia produselor destinate alimentatiei, problema alimentatiei a rmas o prioritate pentru orice individ, colectivitate sau structur social. D-i vulgului pine si circ si vei putea guverna n pace, spuneau anticii (Panem et circenses – Juvenal, 130 .e.n.), pentru c pinea satisface instinctul foamei iar distractia abate atentia de la neajunsurile sociale. Alimentatia si metabolismul La nceput, omul, ca orice fiint vietuitoare, si-a luat din mediul nconjurtor exact ceea ce-i era necesar pentru supravietuire, iar alimentele pe care le alegea corespundeau nevoilor sale metabolice. Legat de acest aspect, Richter (citat de Mincu) avea s elaboreze celebra sa teorie a selfselectiei, conform creia omul mnnc exact ceea ce trebuie s mnnce, iar preferintele alimentare sunt adecvate nevoilor organismului. Progresele tehnico-stiintifice si, n pas cu ele, civilizatia, au produs ns schimbri profunde, la fel ca n multe alte domenii si n modul de alimentatie, zdruncinnd din temelii aceast teorie n cazul fiintei umane, ea neregsindu-se ca atare dect n restul lumii animale. Acest aspect se datoreaz faptului c tehnologiile moderne utilizate n industria alimentar: rafinarea, ultrarafinarea, concentrarea, conservarea, aditivarea au dus la pierderea capacittii omului de a- si recunoaste nevoile sale specifice. n aceste conditii, preferintele alimentare nu mai sunt dictate de nevoile metabolice ale organismului, ci de propriettile organoleptice ale alimentelor: miros, aspect si mai ales gust, n sensul senzatiei de dulce, acru, srat, piprat, picant, gras, prjit, crocant, proprietti care n fond induc si ntretin plcerea de a mnca, plcere ce avea s conduc n timp la aparitia unei adevrate patologii nutritionale cu care se confrunt lumea zilelor noastre. Din fericire, cu toat ofensiva plcerii de a mnca, sustinut la modul agresiv de o reclam comercial inconstient, determinismul aportului alimentar rmne totusi de resortul instinctului de nutritie, prin reflexele de foame, sete si satietate. Spun din fericire, pentru c nevoile energetice ale omului nu sunt la libera sa alegere, ci se rezolv la nivel instinctual. Nesatisfacerea lor ca necesitate biologic fundamental amenint existenta organismului, mai ales pentru unele nutriente, cum ar fi oxigenul si apa. Iat, de exemplu, lipsa oxigenului amenint viata n cinci minute de la sistarea aportului, prin moartea celulei nervoase, lipsa apei conduce la deshidratare extrem de rapid, cu riscul mortii de la cteva ore pn la 72 de ore, prin colaps hipovolemic, iar lipsa principiilor alimentare de baz pot avea acelasi deznodmnt ntr-un interval de aproximativ 30 de zile. Nutritia fiind asadar o chestiune de important vital pentru supravietuire, organismul dispune de sisteme de reglare la nivel bazal (instinctual) pentru a prentmpina esecul biologic. n acest context asigurarea si adaptarea nevoilor de oxigen prin respiratie se face prin activitatea de coordonare a centrilor respiratori bulbo-pontini de la baza creierului, reglarea aportului de ap, prin activitatea centrului setei din hipotalamus, de asemenea, aportul principiilor alimentare, prin activitatea centrului foamei si al satiett ii, cu aceeasi localizare n hipotalamus. Acesti centri asigur baza material a instinctului de nutritie a crui nesatisfacere pune organismul ntr-o stare de agitatie n cutarea disperat a posibilittilor de asigurare pe orice cale a nevoilor nutritionale, indiferent dac este vorba de oxigen, ap sau nutriente de baz.
(continuare n numrul viitor)
Valeriu Lupu – doctor n stiinte medicale
Referinte bibliografice; 1. Benetato Gr. A. – Problema alimentatiei pentru individ si colectivitate, 1939. 2. Ciupal A. – Istoria modern a romnilor, Ed. Tritonic, Bucuresti, 2009. 3. Criniceanu Gh. – Igiena tranului romn, Tipografia Carol Gobl, Bucuresti, 1895. 4. Feshegiere A. H. – Hipocrate Lancienne Medecine, Klincksieck, Paris, 1948. 5. Mencinicopschi Gh., Negulescu R. G. – Alimentatia pentru o viat sntoas, Ed. Litera, Bucuresti, 2010. 6. Mincu I. – Tratat de dietetic, Ed. Med. Bucuresti, 1974. 7. Mincu I. – Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularittile alimentatiei la romni, Ed. Med., Bucuresti, 2000. 8. Tremolieres J., Mosse A., Delbes L. – Dietetique therapeutique, Ed G. Doin, Paris, 1958. 9. Wohl M., Goodhart R. – Modern Nutrition in Health and Diseases, Ed. Kimpton, London, 1960.
