Pe masa oricãrui crestin ortodox, în Sfânta Zi de Paste, se gãsesc ouã rosii, preparate din carne de miel si cozonac. Meniul de Paste contine si mâncare gãtitã dupã variate retete care folosesc ouã, carne de miel sau ied (cum sunt ciorba, stufatul, drobul), brânzã (plãcinte, brânzoaice), cocã de cozonac (colaci, pãscute), legume, verdeturi etc. La o masã care se respectã se pot deosebi în derularea mesei, multe bunãtãti, grupate pe rosturile lor: pascã si ouã rosii, aperitive (drob, pateuri, rulade, chec-aperitiv, ouã umplute), ciorbã/bors de miel, sarmale (sarmale cu pãsat), miel (fripturã, grãtare, frigãrui), muschi de vitã, peste, pasãre (pui, ratã, curcan), iepure, patiserie, plãcinte, cofetãrie, cozonaci si bãuturi (neapãrat vinul rosu ritualic). Asociatia Pro Consumatori (APC) foloseste acest prilej pentru a prezenta câteva aspecte despre carnea de miel/preparatele din carne de miel, ouã rosii, cozonaci si vinuri.
Carnea de miel. Este o carne rosie, bogatã in acizi grasi Omega 3, zinc (100 g carne de miel contine 40% din doza zilnicã recomandatã de zinc), complexul de vitamine B, hipocaloricã, din 100 g carne de miel preparatã numai la grãtar sau la cuptor asimilãm 160 kcal. Cum se recunoaste carnea de miel proaspatã? Aprecierea prospetimii cãrnii de miel se realizeazã organoleptic, folosindu-se organele de simt: vãzul, mirosul si pipãitul. Astfel, aprecierea organolepticã are in vedere urmãtoarele: • aspectul: la carnea proaspãtã suprafata este acoperitã cu o peliculã uscatã, iar in sectiune, carnea este lucioasã si slab umedã; • culoarea: la suprafatã este roz, iar in sectiune culoarea este rosie, caracteristicã speciei si regiunii anatomice; • consistenta: fermã si elasticã, urma lãsatã de apãsarea cu degetul dispare repede; • mirosul: plãcut, caracteristic speciei; • grãsimea: albã si compactã; • mãduva oaselor: elasticã, lucioasã, iar in sectiune umple complet canalul medular; • tendoane si articulatii: lucioase, elastice, tari, lichid sinovial limpede; • bulionul (fiertura de carne dupã sedimentare): limpede si aromat, cu un strat de grãsime la suprafatã. Recomandãm consumatorilor sã achizitioneze miei verificati de cãtre medicul veterinar, cu o greutate a carcasei de peste 12 kg. Mieii sub aceastã greutate au un continut ridicat de apã, ceea ce face ca prin operatia de pregãtire (fierbere, prãjire, frigere) sã se diminueze cantitativ foarte mult (cantitatea de preparat aptã de consum). Oul pascal isi are originea in vremuri imemoriale, fiind simbol cu multiple semn – ificatii la toate culturile. Aproape fãrã exceptie, a simbolizat nasterea, inceputul, reinvierea dar si nemurirea, semnificatii pe care le are si in cultura crestinã. Traditia cere sã se inroseascã ouãle de Pasti, obiceiul re – memorand episodul uciderii Mantuitorului, cand sangele trupului sãu rãstingnit pe cruce s-a scurs peste ouãle din cosul adus de mama sa – Maica Domnului, inrosindu-le. În multe arii culturale (tãrile occidentale), ouãle se vopsesc si in alte culori vii, sugerand primãvara, vigoarea vietii etc. În partea de vest a tãrii s-a extins obiceiul decorãrii ouãlor cu abtibilduri (imagini de simboluri pascale: iepurasi, puisori, flori), foarte apreciate de copii, dar considerate pãgane de oamenii bisericii. Tot din partea vesticã a tãrii a provenit si traditia mascãrii cu frunzulite a oului la vopsire pentru a obtine efecte cromatice originale. O artã sublimã s-a consacrat in legãturã cu ouãle incondeiate (inpestritate, mãrgelate etc.) care are o lungã traditie in spatiul centralestic al Europei, care cuprinde si partea de nord-est a Romaniei. Cozonacul este painea dulce a secolelor trecute, deseori evocatã de cãlãtorii strãini care au trecut sau locuit in spatiul romanesc. Cu o istorie strãveche si un neam mare si ales (echivalente ale cozonacului sunt cunoscute si preparate in toate tãrile europene, iar lumea contemporanã il cunoaste pe toate continentele), pretiosul produs are si un loc de frunte la toate mesele importante si la toate evenimentele de suflet din spatiul romanesc. Evident, nu ar fi fost de conceput sã lipseascã de pe masa de Pasti a oricãrei gospodãrii, oricat de modeste. Simbolistica sa acoperã o arie largã de semnificatii: bucuria vietii, bunãstarea sau mãcar speranta la bunãstare, armonia, sublimul. Din cozonac au derivat numeroase alte produse cu simboluri particulare, intre care pasca de rand si pasca ritualicã. În ultima perioadã, hipermarket-urile au inceput sã fabrice si sã vandã sub brandul magazinului cozonaci cu aditivi. Sfatul nostru: Pastele este o singurã datã in fiecare an, nu se meritã sã cumpãrãm cozonac cu chimicale. Nici cozonacul nu mai este ce-a fost! S-a inventat cozonacul cu fibrã de cartof si pesmet! Cititi eticheta! Alegeti in cunostintã de cauzã! Alegeti calitatea si nu cantitatea!
Coloranti cancerigeni în vopseaua de oua!
Dacã nu vã faceti timp pentru pregãtirea bucatelor traditionale specifice mesei de Pasti, trebuie sã stiti cã cele realizate industrial sunt pline de chimicale, astfel: – in cele 17 sortimente de vopsea de ouã am identificat 32 de aditivi alimentari (E 101ii – riboflavina – 5 – fosfat; E 102 – tartrazinã; E 104 – galben de chinolinã; E 110 – galben portocaliu S.; E 120 – carmin; E 122 – azorubinã (carmoisine); E 127 – eritrozinã; E 131 – albastru patent V; E 132 – indigotinã; E 133 – albastru briliant FCF; E 141ii – complexe de cupru ale clorofilinelor; E151 – negru briliant BN; E 160b – annato – colorant portocaliu natural – extras cu solventi dintrun fruct exoctic; E 171 – dioxid de titan; E 172 – oxid de fier; E 200 – acid sorbic; E 202 – sorbat de potasiu; E 211 – benzoat de sodiu; E 223 – metabisulfit de sodiu; E 270 – acid lactic; E 296 – acid malic; E 300 – acid ascorbic; E 330 – acid citric; E 524 – hidroxid de sodiu (soda causticã, lesie); E 410 – gumã din seminte de caruba; E 412 – gumã de guar; E 415 – gumã de xantan; E 422 – glicerinã (glicerol); E 433 – polisorbat 80; E 470b – sãruri de magneziu ale acizilor grasi; E 555 – silicat alumino potasic (antiaglomerant); E 640 – glicinã – potentiator de aromã); – in cei 31 de cozonaci analizati s-au identificat 33 de aditivi alimentari (E120 – acidul carminic; E133 – albastru briliant; E150a – caramel simplu; E150c – caramel amoniacal; E150d – caramel sulfit de amoniu; E160b – colorant portocaliu; E163 – antocianinã; E170 – carbonat de calciu; E171 – dioxid de titan; E200 – acid sorbic; E202 – sorbat de potasiu; E211 – benzoat de sodiu; E282 – propionat de calciu; E300 – acid ascorbic; E330 – acidul citric; E331 – citratii de sodiu; E401 – alginat de sodiu; E412 – gumã de guar; E415 – gumã de xantan; E420ii – siropul de sorbitol; E422 – glicerinã; E464 – hidroxipropilmetilcelulozã; E471 – mono si digliceride ale acizilor grasi; E472 – esteri ai glicerolului cu acidul acetic si acizi grasi; E472e – esterii acizilor mono si diacetil tartric cu mono si digliceridele acizilor grasi; E481 – stearoil-2-lactilat de sodiu; E500 – carbonatul de sodiu; E503 – carbonatul de amoniu; E920 – cisteinã; E950 – acesulfam de potasiu; E952 – ciclamat de sodiu; E954 – zaharina; E1520 – propilen glicol) – in cele 9 sortimente de drob s-au identificat 16 aditivi alimentari (E120 – carmin; E262 – acetati de sodiu; E300 – acid ascorbic; E301 – ascorbat de sodiu; E315 – acid izoascorbic; E316 – eritorbat de sodiu; E407 – caragenan; E412 – gumã guar; E415 – gumã xantan; E450 – difosfati; E451 – trifosfati; E452 – polifosfati; E471 – mono si digliceride ale acizilor grasi; E472d – esteri ai acidului citric; E520 – nitrit de sodiu; E621 – glutamat monosodic). ‘Carnea de miel este indicatã a fi consumatã de cãtre copiii care au varsta mai mare de doi ani, cantitatea recomandatã fiind corelatã cu varsta copilului si variind intre 50 si 200 gr/zi. Carnea provenitã de la mieii hrãniti cu iarbã este o sursã foarte importantã de acizi grasi Omega 3, aceasta fiind cu aprox. 25% mai ridicatã, comparativ cu carnea mieilor crescuti in sistem conven – tional. Nu recomand consumul cozonacilor de cãtre copii, intrucat contin zahãr, drojdie, agenti de crestere si carbohidrati cu ardere rapidã, toate aceste ingrediente alimentand fungii in intestin si deregland nivelul glicemiei. În plus, cozonacii comercializati in magazinele noastre contin indulcitori, coloranti sau conservanti, putand declansa multe probleme gastrointestinale care se pot complica destul de usor. Sunt de pãrere cã acest produs de patiserie poate fi substituit cu alternative mult mai prietenoase cu sistemul digestiv, recomandand in ultimã instantã consumul deserturilor vegetariene, nepreparate termic. Sustin ideea consumãrii ouãlor rosii de cãtre copii, atat timp cat sunt proaspete si vopsite in mod natural. Totusi, nu-i sfãtuiesc pe pãrinti sã le dea micutilor mai mult de un ou pe zi. În acelasi timp, este esential sã vã procurati ouãle bio dintr-o sursã de incredere, in caz contrar putand creste riscul contaminãrii cu bacteria Salmonella’ – medic specialist pediatru Ingrid Ada Bãlan (Cabinet www.vindecadai.ro). ‘As dori sã lansez un semnal de alarmã asupra incondeierii ouãlor cu vopseaua chimicã compusã din nenumãrati aditivi alimentari, in vederea prevenirii diverselor probleme de sãnãtate care ar putea fi asociate in mod direct de contactul organismului nostru cu aceste substante. Este important sã stim cã pãsãrile crescute in sistemul agriculturii ecologice au acces la verdeatã naturalã si sunt hrãnite cu cereale ecologice, ajungand in final sã producã si ouã sãnãtoase de o calitate superioarã cu coaja mai groasã si mai rezistentã. Din punctul meu de vedere, acest amãnunt este esential, astfel incat ingredientele chimice care se regãsesc in vopseaua pentru ouã sã nu pãtrundã in albus. Cu alte cuvinte, putem preveni cresterea gradului de intoxicare a organismului nostru numai prin simpla alegere a ouãlor ecologice. La polul opus, pãsãrile crescute in sistem conventional produc ouã de o calitate inferioarã cu coajã mai subtire, astfel incat cresc si sansele ca vopseaua toxicã sã se transfere in interiorul albusului. Din nefericire, sunt nevoit sã constat cã majoritatea vopselurilor pentru ouã contin aditivi alimentari destul de nocivi pentru sãnãtatea noastrã. Trebuie sã amintesc faptul cã afectiunile de naturã alergologicã au crescut intr-un mod alarmant in ultimii ani, tot mai multi romani fiind sensibilizati de aceste probleme. Cert este cã o persoanã alergicã nu obisnuieste sã tolereze conservantii si colorantii regãsiti in alimentele comercializate pe rafturile maga – zinelor noastre. De asemenea, copiii atopici intrã cu lejeritate in aceastã cate gorie, un intestin permeabil nesuportand prezenta colorantilor in aceastã zonã cheie in care se regãsesc aprox. 90% din celulele noastre imunitare. Unul dintre aditivii pro blematici care se regãseste si in vopseaua de ouã este E171 (dioxidul de titan). Un raport elaborat de cãtre Institutul National de Cercetãri Agronomice din Franta si publicat la data de 20 ianuarie 2017 in Scientific Report a dezvãluit publicului larg cã aditivul E171 traverseazã bariera intestinalã in randul animalelor, depozitan – du-se ulterior in diverse organe. Adminis – trarea oralã a acestui aditiv a produs leziuni precanceroase localizate la nivelul colonului in randul a aprox. 40% din animalele care au ingerat dioxidul de titan. Un alt aditiv nociv care se poate citi pe eticheta unei vopsele de ouã este E172 (oxidul de fier), acesta fiind interzis in Germania. Ingestia acestui aditiv poate declansa reactii alergice sau diverse probleme de sãnãtate regãsite in zona gastro-intestinalã. Colorantul de culoare galbenã E102 (tartrazina) este interzis in state precum SUA, Norvegia si Austria, intrucat este asociat cu agravarea astmului, declansarea eruptiilor cutanate, urticaria, depresia, hiperactivitatea sau cu deficitul de atentie la copii. Iatã de ce mã vãd nevoit sã recomand varianta naturalã de vopsire a ouãlor, fiindcã este si singura care nu produce toxicitate la nivelul organismului. Putem concepe formule prietenoase de incondeiere a ouãlor, sugerand sã luãm in calcul ceapa rosie, turmericul, sfecla rosie, varza rosie sau chiar sucul de afine. De asemenea, vopseaua de ouã naturalã, certificatã ecologic reprezintã o alternativã demnã de luat in considerare, numeroase magazine de incredere avand in portofoliu aceste produse. Alegand natura in detrimentul substantelor chimice, ne vom proteja cu adevãrat familiile, crescand in ultimã instantã si cererea pe segmentul producãtorilor corecti care empatizeazã cu dorintele pãrintilor informati’ – nutritionist Dumitru Balan, www.vindecadai.ro. ‘Vopseaua de ouã contine diferiti coloranti in functie de culoarea pe care o oferã (E101ii, E102, E104, E110, E120, E122, E127, E131, E132, E133, E141ii, E151, E160b, E171, E172). Desi ei sunt numiti generic ‘coloranti alimentari’, totusi prezintã toxicitate asupra organismului uman. Se fixeazã cu usurintã pe suprafata exterioarã a cojii de ou. Teoretic, nu ar trebui sã fie ingerati. Si totusi, ei ajung in stomac. Cum? Colorantii pot penetra usor coaja oului fiert cãtre interiorul acestuia. De cele mai multe ori observãm acest fapt, deoarece suprafata albusului capãtã o nuantã in tonul in care coaja oului este coloratã. Mai mult, mainile noastre preiau colorantul de pe coajã si il aduc pe suprafata albusului. Astfel, impreunã cu oul consumãm si colorantul! Existã numeroase studii stiintifice care demonstreazã cã nu este deloc sãnãtos sã folosim coloranti alimentari ‘artificiali’ (compusi de sintezã) in compozitia alimentelor. Autoritatea Europeanã pentru Siguranta Alimentelor (EFSA) impune con – centratii limitã ale acestor compusi in compo zitia alimentelor (mg / kg corp / zi) (http://www.efsa.europa.eu/en/topics/ topic/food-colours). Motivele principale sunt efectele adverse care insotesc consumul lor, cum ar fi hiperactivitatea (ADHD) si reactii alergice mai ales la copii, stãri de migrenã, astm si chiar cancer. Un studiu al agentiei americane CSPI (Center for Science in the Public Interest) prezintã detaliat aspecte ale toxicitatii colorantilor alimentari sustinute de date experimentale (https://cspinet.org/resource/food-dyesrainbow- risks). E102, E110, E120, E122, E127, E132 si E133 sunt colorantii considerati ca fiind un ‘curcubeu’ de risc pentru organismul nostru. Acesti coloranti apar adesea pe eticheta vopselei de ouã. Vopseaua tipograficã constituie uneori alternativa pentru vopsirea ouãlor. În acest caz, riscurile de imbolnãvire se amplificã considerabil fatã de cazul utilizãrii coloran – tilor alimentari. Vopseaua tipograficã con – tine hidrocarburi (alcani, izoalcani), hidro – chi none, sãruri organice, toate cu actiune iritantã la contactul direct cu ochii si pielea, adevãrate otrãvuri atunci cand, accidental, sunt ingerate. Vopseaua tipograficã nu trebuie sã intre in contact cu alimentele! În aceste conditii, poate ar fi util sã revenim la colorantii naturali. Putem folosi frunze de ceapã rosie pentru culoarea rosu, spanac pentru a colora in verde, afine si frunze de varzã rosie pentru culoarea albastru, morcovi pentru portocaliu, etc. Cu putinã imaginatie si inventivitate putem avea la indemanã o paletã largã de culori doar din surse naturale. Desigur, ouãle colorate astfel nu vor fi la fel de ‘strãlucitoare’ ca in cazul colorantilor alimentari sau in cazul vopselei tipografice, dar putem fi siguri cã vor fi mult mai sãnãtoase’ – lector univ. dr. Mãdãlina Sãndulescu, Departamentul de Chimie Organicã, Biochimie si Catalizã, Facultatea de Chimie, Universitatea din Bucuresti.
• Costel Stanciu, presedinte APC
