Din nefericire, societatea modern a transformat nevoia de a mnca n plcerea de a mnca. Consecintele? Vizibile la tot pasul”.
n evolutia oricrei fiinte vietuitoare, hrana constituie conditia esential a existentei, pentru c asigur resursele energetice care permit dezvoltarea si ntretinerea proceselor vitale ce caracterizeaz viata. Este un postulat existential fat de care omul nu face exceptie, orict de rational, spiritual, intelectual si emancipat a devenit viata sa n epoca modern si contemporan. Aceast nevoie elementar si imediat avea s marcheze umanitatea n drumul ei ctre civilizatia vremurilor noastre, contribuind efectiv la efortul civilizator ncepnd cu omul primitiv – culegtor de hran – pn la omul modern – productor de hran – cnd aproximativ o treime din economia mondial este destinat efectiv industriei alimentare. Cutarea oportunittilor de hran va marca istoria umanittii prin marile migratii pe care le-a cunoscut si numeroasele conflicte armate care aveau (au si astzi), n subsidiar, o motivatie economic, indiferent de cauzele aparente pe care istoria le consemneaz. Alimentatia a determinat hotrtor si evolutia demografic a diverselor populatii, ca un factor limitativ, alturi de infectii si rzboaie, fcnd parte din celebrele frne malthusiene evocate de istorici si filosofi nc din secolul al XVIII-lea (Smith si Malthus). Istoria a demonstrat c evolutia demografic a oricrei comunitti a fost pn n secolul al XX-lea direct proportional cu resursele de hran si adpost. Prin urmare, prosperitatea unei colectivitti era nsotit n paralel de o crestere demografic, ceea ce i asigura un spor natural pozitiv. Este usor de nteles, prin prisma celor de mai sus, c hrana are un impact cu totul deosebit asupra psihologiei individului si colectivittii, asa nct abordarea biopsihosocial corect trebuie fcut din cinci perspective: biologic, metabolic, istoric, psihosocial si spiritual. 1. Din perspectiv biologic: Alimentatia constituie preocuparea de baz a oricrei forme de viat, fiind modalitatea unic pentru a-si asigura resursele energetice necesare functionrii mecanismelor vietii. Procurarea hranei este esential pentru o multitudine de vietuitoare; ea porneste de la preocuparea continu dedicat acestui scop (cutare permanent) pn la o anumit ritmicitate si periodicitate n alimentatie, la care organismele se adapteaz n evolutia lor ontogenetic si filogenetic, ca o form de manifestare vital. Omul si colectivitatea pe care o formeaz nu face exceptie de la aceast realitate. nc din antichitate, se stia c, dac vrei s ai liniste, d vulgului pine si circ (panem et circences) si poti guverna n pace, pentru c pinea asigur nevoia imperativ de hran, iar circul distrage atentia poporului de la treburile cettii. Att de important este alimentatia n economia general a organismului, nct nsusi structura acestuia este prevzut cu o imens suprafat de contact cu mediul extern destinat prelurii si asimilrii alimentelor preparate – astfel, suprafata desfsurat de digestie si absorbtie a tubului digestiv este de 400 m ptrati, la care, dac adugm cei 100 m ptrati ai cmpului de hematoz pe care i asigur plmnul pentru preluarea oxigenului (considerat si el ca element de baz n procesul de nutritie), obtinem o imens suprafat de contact cu exteriorul, incomparabil cu suprafata aparent pe care o reprezin suprafata cutanat – 1,73 m ptrati. Alimentatia n sine face parte integrant dintr-un proces mai larg cunoscut, sub numele de nutritie. Alimentatia, n fapt, se rezum la introducerea alimentelor, procurate din mediul nconjurtor, n tubul digestiv, unde vor fi transformate n principii alimentare, sau nutriente de baz, ce vor fi asimilate si transformate apoi n structuri proprii (proteine), depozitate ca rezerve energetice (tesutul adipos) sau pentru consumul energetic curent (glucidele), asigurnd metabolismul bazal, procesul de crestere si dezvoltare, activitatea fizic etc. n fapt, ceea ce organismul preia din mediul nconjurtor nu sunt altceva dect componente ale acestuia: oxigen, ap, sruri minerale, proteine, hidrocarbonate, lipide si vitamine, care vor fi supuse prelucrrii prealabile realiznd n timp, prin gust si rafinament, o adevrat art – arta culinar. De-a lungul timpului si mai ales dup ce omul s-a transformat din culegtor de hran n productor de hran, alimentatia ajunge s fie obiectul unei adevrate stiinte – gastronomia. n fapt, obiectul de studiu al gastronomiei va detalia cele trei prti importante ale acesteia: selectia alimentelor, prelucrarea lor si servirea lor, cu scopul de a satisface nevoile alimentare ale omului, dar si de a induce plcerea de a mnca prin aspect, gust si miros. Indiferent de modul lor de prelucrare, prezentare si servire, odat ajunse n stomac, alimentele vor fi supuse acelorasi procese de digestie, absorbtie, asimilare si metabolizare, a cror finalitate este satisfacerea nevoilor vitale. Sub acest aspect, alimentatia este considerat o nevoie fundamental permanent, cu o ritmicitate biologic impus caracteristic fiecrei specii. Este una din necesittile de baz care se observ la orice fiint vietuitoare, necesitate care o pune n situatia de a fi ntr-o permanent explorare a mediului su de viat n cutare de hran. Omul nu face exceptie, dovad si astzi c aproximativ 30% din preocuprile sale se regsesc n producerea, prelucrarea si distributia hranei. 2. Din perspectiv metabolic: Dac nutritia, cu partea ei vizibil si practic, alimentatia, este att de comun n lumea vietuitoare, trebuie precizat faptul c exist o specificitate de specie n ceea ce priveste componentele din mediu folosite ca alimente, nct fiecare specie va alege exact ceea ce i este necesar pentru propria nutritie. Aici opereaz si astzi legea self-selectiei a lui Richter, care spune c omul mnnc exact ceea ce trebuie s mnnce, iar preferintele alimentare sunt adecvate nevoilor organismului. Tehnologiile moderne utilizate n industria alimentar au produs profunde schimbri n ceea ce priveste calitatea si cantitatea preparatelor culinare, urmrind cu predilectie aspectul comercial prin accentuarea propriettilor organoleptice a acestora (miros, gust, aspect), proprietti care le fac apetisante, conducnd astzi la o adevrat patologie nutritional a crei efecte dezastruoase sunt deja evidente. Din fericire, nevoile de hran ale organismului sunt de resort instinctual, fiind reglate la nivel neuroendocrin prin reflexele de sete, foame si satietate, pentru c esecul biologic este iminent dac aceste mecanisme nu functioneaz – lipsa oxigenului, de pild, amenint viata n cinci minute prin moarte cerebral, lipsa apei conduce la colaps si moarte n 72 de ore, asa cum lipsa nutrientelor de baz (glucide, lipide, proteine) vor conduce la acelasi deznodmnt n aproximativ 30 de zile. Asa nct nevoile de oxigen vor fi reglate prin activitatea centrilor respiratori bulbopontini (arhaici, n bulbul rahidian si pneumotaxici, n puntea lui Varoli), nevoia de ap, prin activitatea centrului setei din hipotalamus, iar nevoile de principii alimentare, de actvitatea centrilor foamei si satiettii, cu aceeasi localizare, n hipotalamus. Trebuie retinut faptul c nesatisfacerea nevoilor nutritionale pune organismul ntro stare de agitatie extrem n cutarea disperat de a-si satisface aceste necesitti, indiferent dac este vorba de oxigen, ap sau nutriente de baz. Mai mult, aceast stare va induce individului un comportament particular, de nerecunoscut, pentru c intr n actiune lupta pentru supravietuire. 3. Din perspectiv istoric: Evolutia istoric a alimentatiei ca preocupare si dezvoltare cunoaste patru etape importante: I. 600.000-10.000 naintea erei noastre, n care alimentatia era una primitiv si se limita la cules si vnat (etapa cnd omul era culegtor de hran). II. 10.000 – sec. XVI – cnd se dezvolt agricultura, zootehnia si, concomitent, civilizatia alimentar (etap n care omul devine productor de hran). III. sec. XVI – sec. XX, cnd se dezvolt industria alimentar, care va conduce la o abundent alimentar, dar si la o distributie paradoxal a resurselor alimentare, ceea ce va face ca geografia alimentar a planetei s varieze de la zone n care se moare de foame, la zone n care opulenta si bunstarea devin ofensatoare. IV. din sec al XX-lea, n care industria alimentar, prin performantele sale gastronomice, va face ca nevoia de a mnca s se transforme n plcerea de a mnca, ceea ce va conduce la aparitia unei adevrate patologii nutritionale (obezitatea, dislipidemiile, sindromul X metabolic, diabetul gras etc.) cu care se confrunt astzi lumea civilizat. Paradoxul traditiei alimentatiei romnesti const n contrastul dintre bogtia culinar cu ocazia srbtorilor crestine sau evenimentelor speciale din familie ori comunitate si alimentatia de zi cu zi o omului obisnuit. Mrturiile de epoc atest faptul c pentru uzul cotidian alimentatia era foarte simpl. Meiul, ciorbele lungi cu legume si mult ap, brnza cu ceap, verdeturi si fructe, lapte si ou, si foarte rar carne (Ion Claudian, 1939). Mmliga era stlpul casei iar legumele erau cel mai plcut si uzitat adaos, arta Gheorghe Criniceanu, la 1895, n Igiena tranului romn. Situatia se regseste si astzi n anumite zone. n opinia lui Ion Claudian, expert OMS n probleme de alimentatie n perioada interbelic (Alimentatia poporului romn, 1939), poporul romn era n principal un popor lactovegetarian, ca stil de alimentatie (popor mnctor de lapte), iar prin modul de preparare, alimentele aveau calittile foarte apropiate celor naturale. Se adaug acestor aspecte si posturile foarte lungi (uneori 1/3 din an) impuse de traditia religioas, care limitau aportul proteic n structura alimentatiei. Izvoarele istorice privind modul de alimentatie al tritorilor acestor meleaguri de-a lungul timpului sunt foarte rare si se bazeaz pe ceea ce ne furnizeaz traditia, folclorul si rarele mrturii publicate n timp, pentru c descoperirile arheologice foarte rar vizeaz acest aspect. Trei consecinte vor decurge din modul de alimentatia romnilor. Prima este de natur biologic si const ntr-o structur particular a alimentatiei, n sensul c hidrocarbonatele reprezint 80% din valoarea caloric a alimentelor, grsimile 10-15% si proteinele 5-10%, ceea ce ar contraveni nevoilor stiintific stabilite, conform crora, pentru o alimentatie normal si echilibrat, hidrocarbonatele ar trebui s reprezint 50-55% din valoarea caloric a alimentelor, grsimile 25-30%, iar proteinele 15-20%. Acest dezechilibru, net n favoarea hidrocarbonatelor, se va rsfrnge asupra tipologiei tranului romn (majoritar ca populatie) oglindite n reprezentrile lui Teodor Aman, Nicolae Grigorescu ori Octav Bncil, sau, si mai evocator, n descrierea lui Eminescu din articolul Mizeria vietii noastre publice, citez: chipul tranului romn supt si lipsit de vlag pentru c se alimenteaz cu mmlig cu otet si zarzavaturi, bea spirt amestecat cu ap, carne si vin foarte rar, a ajuns la un grad de anemie si slbiciune moral nct seamn cu chipul uvrierului stors de putere la umbra fabricii (…). A doua consecint decurge din prima si anume c patologia nutritional n acele vremuri se limita la hipotrofie si boli caren- tiale secundare subalimentatiei sau alimentatiei unilaterale (pelagra, de pild), si nicidecum la patologia nutritional de astzi, generat de supraalimentatie (obezitate, dislipidemie, diabet etc.), patologie care nici pe departe nu era o caracteristic a poporului romn. Aceast patologie va deveni o realitate odat cu adoptarea stilului modern de alimentatie generat de globalizare, care, si sub acest aspect, se dovedeste total nepotrivit configuratiei noastre ancestrale. n acelasi context, nu trebuie uitat c totusi chipul strmosilor nostri, reconstituit dup reprezentrile lor de pe columna lui Traian sau din necropolele noastre artau vigoare si putere. A treia consecint ar fi c srcia alimentatiei cotidiene avea s conduc la o lips a gustului si rafinamentului n ceea ce priveste arta culinar. Revirimentul alimentatiei dup 1700 nu va produce mari schimbri, chiar dac paleta alimentatiei se va mbogti prin introducerea porumbului si cartofului, a fasolei (carnea sracului) si soia (vita chinezeasc) dup 1800, a uleiurilor (ndeosebi de floarea soarelui) care vor aduce cu ele un nou procedeu culinar, si anume prjirea, pe lng cele traditionale, care constau n fierbere, coacere, frigere si conservare (prin uscare, afumare si marinare).
– continuare n numrul viitor –
Dr. Valeriu Lupu – doctor n stiinte medicale
Bibliografie selectiva:
1. Bacci Livi Massimo – Populatia n istoria Europei, Ed. Polirom, Iasi, 2004. 2. Bartolomeo Anania – Biblia pe ntelesul tuturor, Ed. BOR, 2001. 3. Benetato Gr – Problema alimentatiei pentru individ si colectivitate, 1939. 4. Cohen Daniel – Bogtia lumii, srcia natiunilor, Ed Eurosang & Book. 5. Cotea Valeriu – Vinul n existenta uman, Discurs de receptie, Ed Academiei Romne, 1995. 6. Criniceanu Gh – Igiena tranului romn, Tipografia Carol Gobl. 7. Eminescu M – Opera politic, Ed. Eminescu, Buc, 2000. 8. Feshegiere A H – Hipocrate Lancienne Medecine, Klincksieck, Paris. 9. Ganong FW – Medical Physiology, 8-th Ed. Los Altos, Ca, 1977. 10. Lupu Val – Stiinta cresterii si dezvoltrii copilului, Ed Cutia Pandorei. 11. Lupu Val – Alimentatia si arta de a tri sntos la romni, Medicin si Societate, Ed Pim, 2014. 12. Mencinicopschi Gh, Negulescu RG – Alimentatia pentru o viat sntoas, Ed. Litera, Buc. 1974. 13. Mincu I – Tratat de dietetic, Ed Med, Buc. 1974. 14. Mincu I – Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularittile alimentatiei la romni, Ed Med. Buc. 2000. 15. Paulescu N C – Fiziologie filosofic, Ed Fundatiile regale pentru literatur si art, Buc. 1944. 16. Trebici V, Ghinoiu I – Demografie si Etnografie, Ed Stiitific, Buc 1982. 17. Tremolieres J, Mosse A, Delher L – Dietetique Therapeutique, Ed G Doin, Paris, 1958. 18. Wohl M, Goodhart R – Modern Nutrition in Health and Diseases, Ed Kimptom, London, 1960.
