E-urile sunt benefice pentru organism!

Specialistul în gastronomie Stefan Gates, din Marea Britanie, a cercetat aditivii alimentari în vederea realizãrii documentarului „E Numbers: An Edible Adventure“ (E-urile: o aventurã comestibilã), pentru BBC. De-a lungul istoriei, diferite substante au fost adãugate în mâncare pentru a o colora, a o face mai gustoasã sau a o conserva mai bine. În prezent însã, aditivii alimentari sunt reglementati si trebuie sã respecte anumite criterii stricte. Producãtorii de alimente trebuie sã dovedeascã utilitatea substantei în produs si existent a unui beneficiu pentru consumator. În tãrile Uniunii Europene, toti aditivii permisi sunt notati cu simbolul „E“ (de la Europa) si un numãr de serie. Existã peste 300 de aditivi alimentari, care se regãsesc în componenta a 50% dintre produsele comercializate în supermarket-uri. Potrivit lui Gates, chiar si cei care urmeazã o dietã organicã tot consumã aditivi. Multi dintre acestia provin din surse naturale si 20 dintre ei chiar sunt produsi de corpul uman. „Unii aditivi sunt substante de care corpul nostru are nevoie pentru supravietuire si altii sunt arme importante împotriva bacteriilor care amenintã viata“, spune Gates despre acestia din urmã. „Fãrã E-uri, alimentatia din Marea Britanie ar putea fi mult mai rea“, apreciazã Stefan Gates. Culoarea dã mâncãrurilor un gust mai bun – Existã 42 de coloranti alimentari, în tot felul de produse, acestia fãcând parte din seria E100. Acesti aditivi nu sunt folositi numai în scopuri estetice, ci reprezintã o unealtã indispensabilã pentru producã- torii de alimente. Într-un experiment, student ilor de la Universitatea Reading li s-a servit mazãre din conservã, care fusese încãlzitã la 121 de grade Celsius pentru a distruge enzimele si bacteriile. Mazãrea a fost împãrtitã în douã grãmezi – într-o grãmadã, boabele aveau culoarea verde deschis, în urma procesului de încãlzire, iar în cealaltã, culoarea verde a boabelor de mazãre crude fusese obtinutã prin combinarea a doi coloranti: E102 sau tartrazinã (colorant galben) si E133 (albastru). Toti studentii au apreciat cã mazãrea verde avea un gust mai bun decât cea cu o culoare palã, contrazicând convingerea potrivit cãreia mâncarea naturalã are gust mai bun. Într-un alt experiment, un Pinot Gris de Alsacia a fost colorat rosu si servit connaisseurilor de la Clubul de vin din Londra. Nici unul dintre ei nu a remarcat cã bea un vin alb. „În mod subconstient, atunci când ne uitãm la o mâncare, ne facem o idee ce gust va avea. Culoarea este vitalã pentru mâncare, ea ghideazã felul în care percepem gustul si mirosul alimentelor“, a spus cercetãtoarea Alice Pegg, care a coordonat experimentul. Glutamatul monosodic (E621) se gãseste si în broccoli – Din seria E600, fac parte 18 potentatori de gust, cel mai cunoscut fiind Glutamatul monosodic (MSG) – E621. Multi oameni cred cã au o reactie la E621, numitã „sindromul restaurantului chinezesc“, dupã consumarea aditivului, însã este doar un mit rãspândit. De fapt, MSG este continut în mod natural în broccoli, ciuperci si rosii, astfel cã persoanele care au o reactie la aceastã substantã, ar avea probleme si la consumarea unor legume. La începutul secolului trecut, chimistul Kikunae Ikeda a descoperit cã savoarea algelor consumate de japonezi era datã de glutamat si a gãsit o cale de a extrage aceastã substantã si de a o combina cu sodiul, obtinând un praf alb ce putea fi adãugat în mâncare. În prezent, MSG este obtinut prin fermentarea melasei si este unul dintre cei mai rãspânditi aditivi. „Una din cele mai mari concentratii de MSG se gãseste în parmezan“, potrivit cercetãtorului în alimentatie Audrey Deane. Emulsificatorii sunt de o importantã crucialã în amestecul grãsimii cu apa, care altfel ar rãmâne separate. Când Napoleon a lansat un concurs pentru gãsirea unei alternative mai ieftine la unt pentru trupele sale, în anii 1850, chimistul Hippolyte Mège-Mouriès a descoperit o metodã de emulsificare si a inventat prima margarinã. Multi emulsificatori se regãsesc în naturã. Lecitina (E322), ingredient de bazã al ciocolatei si al produselor de întins pe pâine, se regãseste în gãlbenusul de ou. Un mare numãr de stabilizatori, aditivii din seria E400, reprezintã un ingredient vital pentru multe produse din supermarket, fãcându-le moi si consistente. Guma de Caruba (E410) este folositã în înghetatã si salate. Este un aditiv natural, extras din roscov – arbore din bazinul Mãrii Mediterane. Similar, guma de guar (E412), folositã pentru a da consistentã alimentelor, este extrasã din semintele de guar, plantã care creste în India si Pakistan. Caragenanul (E407), care înlocuieste grãsimea în sosurile pentru salate, provine din alge, recoltate în Filipine. Stefan Gates a extras cinci E-uri din propriul corp si le-a folosit într-o prãjiturã. Mai întâi a prelevat într-un flacon lacrimi, care produc aditivul E1105 – Lizozim – folosit la conservarea vinului si brânzei. A doua mostrã a fost din transpiratie, în care se regãseste acidul propionic (E280), un alt conservant care împiedicã aparit ia mucegaiului pe pâine. Din pãr, a extras L-cisteina (E920) – agent de tratare a fãinii. Apoi a identificat acidul clorhidric (E507), folosit pentru prepararea mierii artificiale, în sucurile gastrice. În cele din urmã, a fãcut liposuctie pentru a ob- tine, din grãsimea propriului corp, glicerol (E422), care pãstreazã umedã glazura de pe prãjituri. Existã 38 de conservanti, grupati în seria E200, care previn boli precum botulismul – o toxiinfectie alimentarã severã, ce poate cauza paralizie si moartea în 24 de ore. În mod traditional, carnea era conservatã cu sare, care absoarbe apa de care bacteriile au nevoie pentru a se instala pe alimente. Acum existã însã o serie de nitrati mai puternici în lupta de prevenire a toxiinfectiei. Unul dintre cei mai puternici este nitratul de potasiu (E252), un ingredient-cheie în productia de praf de puscã, obtinut la început prin combinarea bãlegarului si urinei de cal cu lemn ars. Însã dintre nitratii pe care îi cosumãm, 2% provin din conservanti, iar cea mai mare parte – 50% – din legume, azotul fiind un element esential în cresterea plantelor.